Il cibo bruciato è dannoso per la salute?

Quasi tutti l'hanno già vissuto: si cucina, si è brevemente distratti – e all'improvviso il cibo è bruciato. Ma è solo un problema di gusto o è anche una questione di salute?

Il cibo bruciato può effettivamente contenere sostanze nocive. Quando gli alimenti vengono riscaldati a temperature elevate, si formano sostanze potenzialmente cancerogene come l'acrilamide e gli idrocarburi policiclici aromatici (IPA). In particolare, gli alimenti ricchi di carboidrati come pane, patate o prodotti a base di cereali sono suscettibili alla formazione di acrilamide.

Cosa sono l'acrilamide e i PAK?

• Acrilammide si forma quando gli alimenti contenenti carboidrati vengono riscaldati a temperature elevate (superiori a 120°C). In particolare, durante la frittura, la tostatura o la cottura al forno, questa sostanza può formarsi. L'acrilamide è classificata come potenzialmente cancerogena e dovrebbe essere evitata il più possibile.

• Idrocarburi aromatici policiclici (IPA) si formano quando materiali organici, come grassi o proteine, bruciano sotto l'azione di alte temperature. Queste sostanze sono particolarmente presenti nella carne fortemente grigliata o bruciata e possono essere dannose per la salute a lungo termine.

• Amine aromatiche eterocicliche (HAA) si formano soprattutto durante la preparazione della carne a temperature molto elevate. Si formano attraverso la reazione delle proteine con il calore estremo e possono aumentare il rischio di cancro.

Quali alimenti non si dovrebbero più mangiare?

Alcuni alimenti bruciati sono più critici di altri:

• Prodotti a base di patate (patatine, chips, patate arrosto) – Alto contenuto di acrilammide

• Prodotti a base di cereali (Toast, Pizza, Biscotti) – Può contenere anche acrilammide

• carne e pesce – Può contenere PAK e amine aromatiche eterocicliche (HAA)

• verdura e frutta – Di solito meno problematico, ma bruciato forte è comunque immangiabile.

In linea di principio vale: più scuro e carbonizzato è il cibo, maggiore è la probabilità di sostanze nocive per la salute.

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Si può salvare il cibo bruciato?

"Non tutto deve finire nella spazzatura. A volte basta rimuovere generosamente i punti bruciati. Ecco alcuni consigli:"

• Con pane o toast: Strisciare lo strato bruciato con un coltello.
• Con le patate arrosto o le verdure: Gettare via i pezzi bruciati, il resto è di solito ancora commestibile.
• Carne: Tagliare le parti bruciate, ma in caso di forte bruciatura è meglio non consumarla.

Come si può evitare di bruciare il cibo?

Per evitare futuri disastri in cucina, ecco alcuni consigli:

• Utilizzare temperature più basse – Soprattutto per cibi grassi o contenenti carboidrati
• Mescolare regolarmente – Soprattutto per zuppe, stufati o salse
• Impostare l'orologio da cucina – Previene di dimenticare il cibo
• Utilizzare carta da forno o padelle con rivestimento antiaderente – Riduce l'attaccamento

Mangiare o buttare?

Il cibo leggermente bruciato è generalmente innocuo, se si rimuovono le parti carbonizzate. Tuttavia, il cibo fortemente bruciato non dovrebbe più essere consumato per evitare rischi per la salute. Chi presta regolarmente attenzione alla cottura delicata può evitare l'acrilamide e altre sostanze nocive e gustare in modo sano.