Mientras que muchos evitan el sabor de la comida quemada, hay personas que lo aman. Bordes de pizza crujientes, café fuertemente tostado o costras caramelizadas: todos tienen algo en común: los aromas de tostado que se producen a través de la reacción de Maillard. La reacción de Maillard es una reacción química entre aminoácidos (proteínas) y azúcares reductores que ocurre al calentar alimentos. Proporciona el doradado y la aparición de aromas de tostado en muchos platos.
¿Pero por qué a algunas personas les sabe especialmente bien lo quemado? ¿Se debe a la genética, a recuerdos o incluso a la química de nuestro gusto? ¡Aquí descubrirás los antecedentes!
El sabor de lo quemado: amargo, ahumado e intenso
La comida quemada desarrolla un perfil de aroma único con las siguientes características:
- Amargor: La quema produce sustancias amargas que algunos consideran agradables.
- Notas ahumadas: Al igual que con la carne a la parrilla o los alimentos ahumados, el sabor se intensifica.
- Textura crujiente: La superficie crujiente proporciona una sensación especial en la boca.
Razones científicas: ¿Por qué a algunas personas les gusta la comida quemada?
1. Diferencias genéticas en la percepción del gusto
Los estudios muestran que las personas perciben los sabores amargos de manera diferente. Quien ama el café o el chocolate negro, podría también tener una preferencia por la comida ligeramente quemada.
2. Hábitos y recuerdos de la infancia
"El gusto a menudo está vinculado a las emociones. Quien ha comido a menudo alimentos asados o muy fritos en la infancia lo asocia con recuerdos positivos."
3. Reacción de Maillard y sabor umami
La reacción de Maillard es responsable del color marrón y del intenso sabor de la carne asada, las cortezas de pan o los alimentos caramelizados. Potencia el sabor umami, que muchos consideran especialmente delicioso.
¿Es la comida quemada perjudicial para la salud?
Existen preocupaciones de que los alimentos quemados contengan sustancias perjudiciales para la salud como acrilamida o HAP (hidrocarburos aromáticos policíclicos), que se consideran potencialmente cancerígenos.
Sin embargo, se aplica: El consumo ocasional es inofensivo. Quien de vez en cuando disfruta de una pizza crujiente o un filete oscuro, no tiene que preocuparse.
Cuestión de gusto con base científica
Por qué algunas personas aman la comida quemada se debe a una combinación de genética, nostalgia y sabores umami. Mientras que algunos la evitan, otros la consideran un placer.
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Die Maillard-Reaktion ist bei der Herstellung des Schwarzen Knoblauchs interessant. Allerdings in umgekehrter Form durch milde Hitze, aber langer Zeit. Umami kommt da richtig schön durch.