Is aangebrand eten ongezond?

Bijna iedereen heeft het al meegemaakt: Je kookt, bent even afgeleid – en plotseling is het eten aangebrand. Maar is dat alleen een smaakprobleem of ook gezondheidsrisicovol?

Aangekoekt voedsel kan daadwerkelijk schadelijke stoffen bevatten. Bij het sterk verhitten van voedingsmiddelen ontstaan potentieel kankerverwekkende stoffen zoals acrylamide en polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK). Vooral koolhydraatrijke voedingsmiddelen zoals brood, aardappelen of graanproducten zijn gevoelig voor de vorming van acrylamide.

Wat zijn acrylamide en PAK?

• Acrylamide ontstaat wanneer koolhydraatrijke voedingsmiddelen bij hoge temperaturen (boven 120°C) sterk worden verhit. Vooral bij het frituren, roosteren of bakken kan deze stof ontstaan. Acrylamide wordt als potentieel kankerverwekkend beschouwd en moet zoveel mogelijk worden vermeden.

• Polycyclische aromatische koolwaterstoffen (PAK) vormen zich wanneer organisch materiaal, zoals vet of eiwitten, onder hoge hitte verbrandt. Deze stoffen zijn vooral aanwezig bij sterk gegrild of verbrand vlees en kunnen op de lange termijn schadelijk voor de gezondheid zijn.

• Heterocyclische aromatische aminen (HAA) ontstaan vooral bij de bereiding van vlees bij zeer hoge temperaturen. Ze ontstaan door de reactie van eiwitten met extreme hitte en kunnen het risico op kanker verhogen.

Welke voedingsmiddelen moet je niet meer eten?

Sommige aangekoekte voedingsmiddelen zijn kritischer dan andere:

• Aardappelproducten (Frieten, Chips, Gebakken aardappelen) – Hoge acrylamidegehalte

• Granenproducten (Toast, Pizza, Koekjes) – Kan ook acrylamide bevatten

• vlees & vis – Kan PAK en heterocyclische aromatische aminen (HAA) bevatten

• Groenten & fruit – Meestal minder problematisch, maar sterk verbrand ook ongenietbaar

In principe geldt: Hoe zwarter en verbrand het eten, hoe groter de kans op schadelijke stoffen.

.

Kan je aangebrand eten redden?

Niet alles hoeft altijd in de vuilnisbak te belanden. Soms is het voldoende om de aangekoekte plekken royaal te verwijderen. Hier enkele tips:

• Bij brood of toast: De verbrande laag met een mes afschrapen.
• Bij gebakken aardappelen of groenten: De aangekoekte stukjes weggooien, de rest is meestal nog eetbaar.
• Bij vlees: Aangekoekte plekken afsnijden, maar bij sterke verbranding liever niet meer consumeren.

Hoe kun je aangebrand eten vermijden?

Om toekomstige keukenproblemen te voorkomen, helpen deze tips:

• Lagere temperaturen gebruiken – Vooral bij vette of koolhydraatrijke voedingsmiddelen
• Regelmatig roeren – Vooral bij soepen, stoofschotels of sauzen
• Keukenklok instellen – Voorkomt dat je het eten vergeet
• Bakpapier of pannen met een antiaanbaklaag gebruiken – Vermindert het aanbranden

Eten of weggooien?

Licht aangekoekt voedsel is doorgaans onbedenkelijk, mits de verbrande plekken worden verwijderd. Sterk verbrand voedsel moet echter niet meer worden gegeten om gezondheidsrisico's te vermijden. Wie regelmatig let op zacht koken, kan acrylamide en andere schadelijke stoffen vermijden en gezond genieten.